Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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アーティーチョーク バリグール風 手長えびのソテー

久しぶりにちゃんとしたフランス料理を作りました~♪

というか、土曜日の帰り道、パリで魚屋さんに寄ってラングスティーヌを衝動買ってしまったから、ちゃんと料理しなくてはならなくなったというのがホンネ・・・。それほどモティベーションはなかたんだけど、ラングスティーヌ食べるなら、おいしく食べたい!
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ほら、ラングスティーヌも目を吊り上げて言ってます!

というわけで、いろいろ手持ちのレシピを広げ、おいしそうなレシピを物色。で、見つけたのがコレ
『Artichauts Poivrade cuisine en Barigoule,
                        langoustines sautées à cru』


訳しますと、『ポアヴラードという、小ぶりで紫色のアーティーチョークをバリグール風に火入れをしたものと、生からソテーした手長えび』という料理です。


これは、2☆レストラン(当時は3☆残念)タイユヴァンのシェフ・M.ソリベレスが’04にデモンストレーションで見せてくれた一皿です。

3回ほど彼のデモンストレーションを見させていただきましたが、毎回シンプルでありながら、質の良い食材を選択し、それを十分に活かした料理というか、基本的な技術を手抜きをせずするということが、おいしい料理を作るポイントだな~と思いました。難しいテクニックや複雑すぎる味は本来の素材の味を隠してしまいます。

と、ま~前置きが長くなってしまいましたが、出来上がったものはこちら。

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シェフが作った味には到底及びませんが、美味しくできましたよ!

デモの後、メモしたレシピをまとめていないので、自分で書いたのに解読がちょっと難しかった・・・ちゃんときれいにまとめなおさないといけませんね~
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おまけ
前回も紹介しましたが、ポアヴラードというアーティーチョーク
詳しくはこちら
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食し方をちょっとご紹介♪

まず、茎の付け根の方から数枚、葉っぱを千切り取る。プチぷち
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頭の部分を思いっきり、コレぐらい切る。ザクッ
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そして、次がちょっと難しいかな?ぺティーナイフで茎の方から繊維の多い部分を切り、頭の部分も少し切り取り、きれいにする。
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切った部分からすぐに黒くなっていくので、レモン汁を塗りつけるか、レモン水に入れる。
次に中央部分に繊毛があるので、スプーンでくりぬく。
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で残った部分、そう、これしか食べれないんです。処理をした後、食べる部分と廃棄部分を比べると、廃棄部分のほうが多いんです!

火入れの方法は、一番簡単なのは、塩茹でする。ナイフを挿して、難なく刺さればOK!
マヨネーズとか、生クリームに塩とちょっとハーブを刻んで入れたものにつけて食べる。など・・・

バリグール風(M.ソレベレス版)に火入れをするならば、鍋にオリーブ油を熱し、生ハム、玉ねぎ、玉ねぎを軽く炒め、アーティーチョークを入れる。バジル、塩コショウ、白ワイン、鶏だしもしくは水を入れ、蓋をしてアーティーチョークに火を入れる。火が入ったらトマトの角切り、黒オリーブ、バジルを入れて出来上がり♪簡単にいうと・・・・

あと、コレは比較的処理が楽なほう。日本でも東京あたりのデパートで見かける真ん丸い大きいアーティーチョークは、大体同じようなやり方だけど、もっと硬くて骨が折れます・・・



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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 16:27 | 魚料理 le poisson