Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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Bisque de langoustines 手長えびのビスク

手長えびの身の部分以外を使って、ビスク(スープ)を作りました。

オマールえびと違ってつめの部分は細くて身がほとんどなく食べれなくっても悲しまないで!

頭と手と殻を使って美味しいスープができるんです!

だから、無駄な部分なんてちっともない!以外に経済的?

まずは、鍋をよーく熱してオリーブ油または、バターで殻を炒めます。
このとき、しゃもじで殻をよーく潰して、だしが出やすいようにしましょう。

色が赤く変わったら、玉ねぎ、あればエシャロット、にんじん、セロリなどの香味野菜を加えさらに軽く炒めます。(野菜を入れたらいったん火を弱めてね。焦げないように)
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もう一度強火にし、コニャックをいれフランベ!(やけどに注意!)

白ワインを加え、半分ぐらいまで煮詰めます。

ひたひたまで水もしくは、魚のだしとブーケガルニ、にんにく、トマトペースト、塩コショウを加え30分ほどことこと煮ます。
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美味しい手長えびのだしが出たところで、にんにく、ブーケガルニを取り出し、殻ごとミキサーにかけ、漉した後再び鍋に戻しちょうど良い味になるまで煮詰めます。

最後に濃度が足りなければ、米のでんぷんか、なければ片栗粉で調整。

生クリームを入れて出来上がり!生クリームはあわ立てて、後乗せでもOK。セルフィーユやディルなどのハーブを混ぜても香りがいい。

今回は、ちょっとしたアミューズ・ブッシュ仕立てに盛り付けてみました。
ビスクと一緒に添えたのは、ブリオッシュのトーストにサーモンのリエット
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手長えびやオマールえび以外にも、蟹や普通のえびでもできます。普通のえびだとやっぱり手長えびに比べて庶民的になっちゃいそうだけど、美味しいですよ!
パスタソースにもなっちゃいます!確かリングイネだったかな?断面が米のような形のパスタがよく合いますね。

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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 22:29 | 魚料理 le poisson