Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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カテゴリ:魚料理 le poisson( 9 )

青いお魚が食べたくなったので、お魚屋さんに行ってさばを買ってきました。

日本のさばより小ぶりで脂ののりが少ないので、丸ごと調理。

オリーブオイルとレモンのスライス、玉ねぎとパセリを挟んで冷蔵庫でマリネ。

その後、オーブンで焼いて出来上がり!!

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クスクス(とうもろこしのツブツブ)にパプリカと玉ねぎのソテー、パセリのみじん切りを混ぜた付け合せでさっぱり。
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よ~く冷えたロゼワインと一緒にいただきま~す!
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by emiko_cuisine-fr | 2009-07-26 15:27 | 魚料理 le poisson
前回に続き、ヴァカンスなので趣味のお料理を~ということで

その2では、「ケーキのような料理を!」を課題にし(ケーキ屋で働いている影響だろうか?)
今働いているケーキ屋さんのケーキをいくつかデッサン、料理に変身出来そうな形を選んでそこから内容を決める。

そこで選ばれたケーキはクリスタルという名前のカシスとスミレの花香りのムース
コレf0140171_1741973.jpg
ドーム型で上にディスクのチョコとプチマカロンが乗っているケーキ

コレを魚のムースに変えて作ってみることに。

まずはドーム型の型が必要ということで、パリまでお買い物♪
たまたまお天気もよくなって、お買い物日和。



レ・アルにある道具屋さんに。
モラやシモンは有名ですが、もうひとつ有名な道具屋さんへ。

E.DEHILLERIN
18,20 rue coquilliere 75001 paris

鍋、ナイフ、型、お皿などがびっしり。天井からもいろいろつるしてあったり。

ここで型を購入し、モラにも行ってみると日本人の店員さんがいた。
日本人のお客さん多いから、日本人の店員さんがいると助かるよね~。
ここでは使い捨ての絞り袋を買いました。

駅に向かって帰る途中、マルシェ(市場)が!
こんなところでマルシェがあるなんて知らなかった。
木曜日のお昼過ぎからあるみたい。ちょうど日程があえばモラに行くついでにマルシェで買い物もいいかもね。




そして完成したものがコチラ
un gateau a la mousseline de poisson
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ディスクチョコの変わりにズッキーニの輪切り、プチマカロンの変わりにプチトマトのコンフィーを

中にも野菜の角切りが入っています。そして、通常ビスキュイがある部分は、魚のフィレをそのまま入れてあります。(見えませんが・・・)
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まあまあの出来でしょう?
でも、自分としては色合いがちょっと寂しいような。
あと、ムースにふわふわ感が足りなかったので、5月の休みにもう一度リベンジ!!

ただ、ひとつ厄介なことが、
それはムースを作るのに、魚のすり身を漉すのが一苦労。そして、その網を洗うのがもっと大変。
コレがなかったらもっと頻繁にムースをつくりたいだけどね~。

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by emiko_cuisine-fr | 2009-02-20 22:13 | 魚料理 le poisson
手長えびの身の部分以外を使って、ビスク(スープ)を作りました。

オマールえびと違ってつめの部分は細くて身がほとんどなく食べれなくっても悲しまないで!

頭と手と殻を使って美味しいスープができるんです!

だから、無駄な部分なんてちっともない!以外に経済的?

まずは、鍋をよーく熱してオリーブ油または、バターで殻を炒めます。
このとき、しゃもじで殻をよーく潰して、だしが出やすいようにしましょう。

色が赤く変わったら、玉ねぎ、あればエシャロット、にんじん、セロリなどの香味野菜を加えさらに軽く炒めます。(野菜を入れたらいったん火を弱めてね。焦げないように)
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もう一度強火にし、コニャックをいれフランベ!(やけどに注意!)

白ワインを加え、半分ぐらいまで煮詰めます。

ひたひたまで水もしくは、魚のだしとブーケガルニ、にんにく、トマトペースト、塩コショウを加え30分ほどことこと煮ます。
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美味しい手長えびのだしが出たところで、にんにく、ブーケガルニを取り出し、殻ごとミキサーにかけ、漉した後再び鍋に戻しちょうど良い味になるまで煮詰めます。

最後に濃度が足りなければ、米のでんぷんか、なければ片栗粉で調整。

生クリームを入れて出来上がり!生クリームはあわ立てて、後乗せでもOK。セルフィーユやディルなどのハーブを混ぜても香りがいい。

今回は、ちょっとしたアミューズ・ブッシュ仕立てに盛り付けてみました。
ビスクと一緒に添えたのは、ブリオッシュのトーストにサーモンのリエット
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手長えびやオマールえび以外にも、蟹や普通のえびでもできます。普通のえびだとやっぱり手長えびに比べて庶民的になっちゃいそうだけど、美味しいですよ!
パスタソースにもなっちゃいます!確かリングイネだったかな?断面が米のような形のパスタがよく合いますね。

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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 22:29 | 魚料理 le poisson
久しぶりにちゃんとしたフランス料理を作りました~♪

というか、土曜日の帰り道、パリで魚屋さんに寄ってラングスティーヌを衝動買ってしまったから、ちゃんと料理しなくてはならなくなったというのがホンネ・・・。それほどモティベーションはなかたんだけど、ラングスティーヌ食べるなら、おいしく食べたい!
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ほら、ラングスティーヌも目を吊り上げて言ってます!

というわけで、いろいろ手持ちのレシピを広げ、おいしそうなレシピを物色。で、見つけたのがコレ
『Artichauts Poivrade cuisine en Barigoule,
                        langoustines sautées à cru』


訳しますと、『ポアヴラードという、小ぶりで紫色のアーティーチョークをバリグール風に火入れをしたものと、生からソテーした手長えび』という料理です。


これは、2☆レストラン(当時は3☆残念)タイユヴァンのシェフ・M.ソリベレスが’04にデモンストレーションで見せてくれた一皿です。

3回ほど彼のデモンストレーションを見させていただきましたが、毎回シンプルでありながら、質の良い食材を選択し、それを十分に活かした料理というか、基本的な技術を手抜きをせずするということが、おいしい料理を作るポイントだな~と思いました。難しいテクニックや複雑すぎる味は本来の素材の味を隠してしまいます。

と、ま~前置きが長くなってしまいましたが、出来上がったものはこちら。

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シェフが作った味には到底及びませんが、美味しくできましたよ!

デモの後、メモしたレシピをまとめていないので、自分で書いたのに解読がちょっと難しかった・・・ちゃんときれいにまとめなおさないといけませんね~
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おまけ
前回も紹介しましたが、ポアヴラードというアーティーチョーク
詳しくはこちら
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食し方をちょっとご紹介♪

まず、茎の付け根の方から数枚、葉っぱを千切り取る。プチぷち
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頭の部分を思いっきり、コレぐらい切る。ザクッ
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そして、次がちょっと難しいかな?ぺティーナイフで茎の方から繊維の多い部分を切り、頭の部分も少し切り取り、きれいにする。
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切った部分からすぐに黒くなっていくので、レモン汁を塗りつけるか、レモン水に入れる。
次に中央部分に繊毛があるので、スプーンでくりぬく。
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で残った部分、そう、これしか食べれないんです。処理をした後、食べる部分と廃棄部分を比べると、廃棄部分のほうが多いんです!

火入れの方法は、一番簡単なのは、塩茹でする。ナイフを挿して、難なく刺さればOK!
マヨネーズとか、生クリームに塩とちょっとハーブを刻んで入れたものにつけて食べる。など・・・

バリグール風(M.ソレベレス版)に火入れをするならば、鍋にオリーブ油を熱し、生ハム、玉ねぎ、玉ねぎを軽く炒め、アーティーチョークを入れる。バジル、塩コショウ、白ワイン、鶏だしもしくは水を入れ、蓋をしてアーティーチョークに火を入れる。火が入ったらトマトの角切り、黒オリーブ、バジルを入れて出来上がり♪簡単にいうと・・・・

あと、コレは比較的処理が楽なほう。日本でも東京あたりのデパートで見かける真ん丸い大きいアーティーチョークは、大体同じようなやり方だけど、もっと硬くて骨が折れます・・・



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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 16:27 | 魚料理 le poisson

サバの白ワインマリネ

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サバは頭と内臓を取り除いた状態でもいいし、フィレに卸した状態でもお好きなスタイルで!
私は食べるときに骨があるのが嫌なので、フィレにします。

マリネ液(サバの量によって調整してください)
白ワイン 300cc
白ワインヴィネガー 30cc
粗塩 一つまみ強
胡椒とコリアンダーの粒
レモン、玉葱、人参のスライス
ブーケガルニ(タイム、ローリエ)

これを沸騰後、中火で15分ほど火にかけます。

別の鍋にサバを並べ、熱々のマリネ液を注ぎ、サバに火が入るまで火にかけ、
そのまま冷まします。

冷めたら冷蔵庫で24時間置いてください。

パンにバターを塗っていっしょに食べるのがフランス流!?

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by emiko_cuisine-fr | 2007-07-03 18:01 | 魚料理 le poisson

サーモンのテリーヌ

夏の前菜にはとっても爽やかで美味しい一品。

お客様が多いときにはテリーヌ型で作って、切り分けてもいいしい。
私が今回作ったように1人前ずつでも。
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まず型にラップを敷いてから具を詰めていくと、後で型から外しやすい。

表面になる部分はスモークサーモンのスライス。

中身は
まずサーモンを短冊状に切り、白ワインと魚のだしで中がロゼになるように火を入れる。

ゆで卵を黄身と白身に分け粗みじん

ハーブ(あれば数種類、セルフィーユ、パセリ、アネット、エストラゴンなど)をみじん切り

レモンの身を角切り

これ等を均等に詰め、最後に魚のゼリーを流し冷蔵庫で冷やし固めて完成。
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魚のゼリーは魚の出しにゼラチンを加えればOK!
でもゼリーの割合は少なく、具を固定するぐらいの気持ちのほうが美味しい。

盛り付けに、いくらやランプフィッシュを飾っても贅沢にみえるよ!

パーティー用はこんな感じ?
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by emiko_cuisine-fr | 2007-07-02 19:12 | 魚料理 le poisson

bonite かつお!?

魚屋さんでbonite かつおを発見!!
発見つづきでちょっと浮かれ気味な私。
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だって、かつおなんて滅多にお目にかかれるものじゃないもの!
それに新鮮そうで!こりゃたたきにするしかないわぁ~。

日本のかつおに比べてぜんぜん小ぶり。
魚は日本と似てる魚でも微妙に違ったりするし。

そこで私の愛用サイト!
パリの魚屋さん図鑑へ
http://www.asahi-net.or.jp/~nu2m-etu/zukan/index.htm
ココはパリで売っている魚などを日本語とフランス語、そして詳しい説明が書いてあるので、魚には弱い私はここでよく調べたりします。

さて、私が買ったかつおちゃんは~
うん、やっぱり日本の本かつおとは違って、それに近いソウダカツオらしい。
それも2種類あってヒラソウダトマルソウダ。
どうやらマルソウダのほうが断面が丸く、ウロコもヒラソウダと違うらしい・・・・
そしてマルソウダは血液に弱毒があり、生食すると中毒を起こすこともある!!
私が買ったのはどっち!?
ウロコってウロコなんてないじゃん!どうやって見分けるの!!!

恐る恐るたたきにして、しょうがしょうゆでマリネ。
盛り付けが汚いので、引き写真
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彼は美味しい~って言ってめっちゃ食べてる・・・・
確かに美味しいんだけど、どうも毒があるんじゃないかってびくびくしてるもんだから、素直に美味しいと思えない。まあ、しょうがで殺菌?されてる?

次の日、元気だったから大丈夫だったのね。

ほっ・・・

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by emiko_cuisine-fr | 2007-07-01 18:05 | 魚料理 le poisson
エビのフリット 日本でいうてんぷら?
でもサクサクっていうよりふっくら?
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メレンゲを混ぜるので、風船のようにふっくらした感じに仕上がる。

材料は
小麦粉


オリーブオイル
牛乳 または ビール

を良く混ぜて、冷蔵庫で休ませ、揚げる直前に卵白をあわ立てたメレンゲを混ぜる。
エビを衣に巻きつけ揚げる。
エビは事前に香草(タイム、ディル、パセリなど)のみじん切りとオリーブオイル、レモン汁でマリネします。

マヨネーズやケチャップで食べてもいいし、トマトソースを作っておしゃれにしてもいいかも。
エビ以外にも白身魚でもいいし、手羽にムースを詰め茹でたものを代用してもおいしい。
おつまみにいいかもね。

でも、早く食べないとしぼんじゃうよ~!!

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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 16:26 | 魚料理 le poisson

ルジェとコラン

普段、生のお魚は高いので、我が家では冷凍のお魚を買っています。

でも、これが結構美味しいんですよ!!
フランスは野菜も冷凍食品と思って馬鹿に出来ないんです!

ルジェ(rouget)はヒメジの類

コラン(colin)は鱈の類 パリではメルルーサのことをこう呼ぶらしい


ルジェはオリーブオイルでソテーしただけ。それにジャガイモのピューレ 昔風に
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小ぶりなんだけど、ルジェがすっごく食感がぷりぷりでエビのよう!
ジャガイモのピューレの昔風というのは、
昔はフォークを使ってジャガイモを崩していた。だから、少し塊が残った素朴な感じ。
そこに、にんにくのみじん切りとバター、粗塩を混ぜ、最後にハーブのみじん切りを加える。
ハーブは、パセリ、シブレット(あさつき)、セルフィーユ、ディル(アネット)などをミックスさせる。
ジャガイモににんにくが利いて、ハーブが爽やかでほんとに美味しい!


次はコランのデュグレレ風
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デュグレレとは19世紀の料理人の名前でこの人が創作した料理に付けられるんだとか。
特徴は、魚を蒸し煮にするときに玉葱、トマト、パセリ、白ワイン、魚のだしが入ってて、その煮汁でバターソースを作る。
付け合せは、ジャガイモやピラフ、タリアッテレなど。
でも、私はバターソースはやめて(高カロリーで高価!)生クリームで仕上げました。
茹でたお米の上に魚をのせて、ソースをかける。
ある意味日本のどんぶり!?感覚!でこれも旨いっす!
魚のだしはなかったのでお水を足してみましたが、充分魚の味が染み出ていました!
お魚は他にも鱈やひらめ、カサゴ類、的鯛なども合います。
鯛はパサパサになりそうなので×かな。

参考までにレストランのような仕事をするとこうなります!
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おお!やっぱりこっちのほうが美味しそう~。


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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-21 17:45 | 魚料理 le poisson