Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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peche plate

ペッシュ プラット     その名の通り、平らな桃
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これ美味しいです!!
スペインでは昔から栽培されているそうですが、フランスに近年入ってきた桃。

見た目はあんまり美しくないですが、味はめっちゃ美味しいです。
なんとも言えない繊細な味と表現するのが一番ぴったり!!

今の時期はまだまだ8ユーロ/kg
夏になっても普通の桃よりはお高いです。

でも、見つけたら是非買って食べてみてください!!

絶対おすすめします!

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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 18:56 | 食材 le produit
エビのフリット 日本でいうてんぷら?
でもサクサクっていうよりふっくら?
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メレンゲを混ぜるので、風船のようにふっくらした感じに仕上がる。

材料は
小麦粉


オリーブオイル
牛乳 または ビール

を良く混ぜて、冷蔵庫で休ませ、揚げる直前に卵白をあわ立てたメレンゲを混ぜる。
エビを衣に巻きつけ揚げる。
エビは事前に香草(タイム、ディル、パセリなど)のみじん切りとオリーブオイル、レモン汁でマリネします。

マヨネーズやケチャップで食べてもいいし、トマトソースを作っておしゃれにしてもいいかも。
エビ以外にも白身魚でもいいし、手羽にムースを詰め茹でたものを代用してもおいしい。
おつまみにいいかもね。

でも、早く食べないとしぼんじゃうよ~!!

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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 16:26 | 魚料理 le poisson

PATE SAUTE パスタソテー

昨日の夕食は、ソーセージ。普通のタイプと辛いメルゲーズソーセージ

いっしょにフライドポテトにしようと思ったけど、ポテトが足らず
彼のパパのスペシャリテという Pate sauteを作ってくれた。
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作り方はいたって簡単!
ショートパスタを茹で、油でソテーするだけ。
少し焼き色を付けるのがポイントらしい。

見ているうちにこれって日本の焼きソバに似てる。
焼きソバソース入れたら焼きソバだ!!

今日はそこにピーマンとマッシュルームを混ぜてみた。

ソーセージも脂っこいがパスタも少し脂っこい・・・・
もう少し油少なめがいいかも。

でも美味しくっていっぱい食べました!!
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 16:16 | 家庭料理 cuisine a la ma

りんごのお酒

シードルのできるまで

ドメーヌ・デュポンさんの35ヘクタールのリンゴ園には、9種類のリンゴが植えられています。
●酸味のあるリンゴ3種類●
●苦味のあるリンゴ3種類●
●甘味のあるリンゴ3種類●
リンゴは淡白な味なのでいろいろな味を混ぜることによって表情を豊かにし、バランスをとるそうです。
9月から11月にかけて約500tの状態の良い良く熟れたリンゴをすべて手摘みします。
そのまま木の箱に2週間入れておき、水分を飛ばし熟成させる。

リンゴを皮と種ごと擦りりんごにし、圧搾機にかけ、汁を絞り出します。
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りんごは水分がブドウに比べ少なく絞るのが大変です。
昔の圧搾機
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りんごのジュースをタンクに入れ、しばらく置くと不純物が浮いてきます。ワインの澱は下に沈むけど、りんごは上。その不純物を取り除き、ステンレスのタンクで2ヶ月熟成。
シャンパンと同じで酵母が糖分を食べて、アルコールとガスを発生。
この段階で充分発酵させることによって、瓶詰め後、ビンの中で発酵しすぎて爆発するのを防ぐ。

豆知識
白ワインとカシスのお酒で作ったカクテルをキール
シャンパンとカシスはキール・ロワイヤル
シードルとカシスだとキール・ブルトン(ブルターニュ風)
ブルターニュに行ったら是非!頼んでみてください。
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カルヴァドスは
プレスしたジュースをコンクリートのタンクに入れて熟成。
その後、コニャックのように2回蒸留。(シャラント型アランピックという単式蒸留機)
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化学実験のような図式が・・・
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蒸留し立てのカルヴァドスは水のように無色透明です。でも、アルコール度数は85%もあるので、お酒に自信がある人は味見してみてください。でも、まだまだアルコールくさいみたい。
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それを樫の木の樽で2~3年熟成。ココでは最低3年熟成させる。
若ければリンゴの香りが強いカルヴァドスになり、長く熟成することによって木の香りと瓶詰め後、長く熟成しておけるそうだ。ここでは、ロワール地方の樫の木を使っていて、ヴァニラの香りがするんですって!
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最後にあまり知られていないりんごのお酒を紹介
POMMEAUポモー
これはりんごのジュースとカルヴァドス2:1で混ぜ、樽で1年熟成させたお酒。
シードルとカルヴァドスの中間ぐらい。アペリティフにもいけるし、チョコにも合う。

Crème Calvadosクレーム カルヴァドス
カルーアミルクのカルヴァドス・バージョンといいましょうか。
カルーアが好きな方は気に入ると思います。

ドメーヌ・デュポンさんは電話かファックスで予約をすれば見学、試飲できます。
割とパリからも近いので日帰りできる距離。車で行くしかありませんが。
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パリでは、
ラファイエット・グルメのお酒売り場でカルヴァドスを売っているのを見ました。
もしくはタイユヴァンのワインショップに行ったらあるかもしれません。


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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 03:35 | フランスの旅 le voyage

リンゴのお酒

毎年、5月6月あたりに恒例のモンサンミッシェル、サンマロ旅行が学校であり、3年連続引率をしていました。個人的にも2回行っているので、トータルこのコースは5回!!慣れたモンです。そのときに必ず訪れるシードル・カルバドス工場。後で紹介しますが、ここのシードルが美味しい!!いつも行くたびに買い込んでいたのですが、去年はレストラン研修のため行けず、彼が引率で行くということで、大量にシードルを買ってきてもらったんだけど、私が研修から戻る12月には消えていた・・・・・ショック!!まあ、彼が払ったのだから諦めるか・・・。シクシク

ということで、みなさん!
シードルといえばノルマンディー地方やブルターニュ地方を代表するリンゴのお酒ですよね!
でも!!シードルは実はフランス各地に存在するのです!!

アルザス、ブルゴーニュ、シャンパーニュ、ロワール、サヴォア、バスク地方

そして、もっと驚きなのは、発祥の地というのでしょうか、それはスペイン国境をはさむバスク地方です。正確にはスペインのサン・セバスチャンの町からフランスに?
バスク地方では、シードルを『sagarnos シャガルノ』といいます。
バスクのシードルはブルターニュ地方のシードルとはまったく味が異なり、甘味は少なく酸味が強い、発泡性があり、しっかりとしたりんごの味がします。見た目は少し薄黄緑色で濁っていている。アルコール度数も少し高めです。面白いのが、樽からシードルを飲むときに、小さな穴から勢いよく出たシードルをコップにいれ、泡立てる。私も一度体験してみたいわ~。
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さてさて、話は旅行で行くシードル・カルバドス工場に戻します。
カルヴァドス県のオージュ地区にある『Domaine Dupontドメ―ヌ・デュポン』
http://www.calvados-dupont.com/Pages_japonaises/welcomejp.htm 
日本語も少しあり。
ココのシードル、カルヴァドスはレストラン・タイユヴァン、アラン・デュカス、アルページュや日本にも輸出をしています。そして、ご主人は
『フランスで唯一、水で薄めていないカルヴァドスを造っている』
というのです!え!じゃあ他のカルヴァドスは水で薄めてあるの!?
でも、確かにココのお酒は美味しい~ 。常連になるのも頷けます。
最近では、シードルをカルヴァドスの樽で6ヶ月熟成させ、澱もなるべく少なくし、瓶もシャンパンのような形のおしゃれなCuvée Réservéeも作っています。見た目に弱い私はこれが出来てからはちょっと高いけど、これもいっしょに購入。
他にも、リンゴのジュースやジャム、蜂蜜も売っている。私はいつもここのジャムをお土産に日本に持って帰るけれど、母はあっという間に食べちゃうぐらい美味しいと言っています。

次はりんごのお酒が出来るまでのお話
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 00:02 | フランスの旅 le voyage
フランス滞在5年目になりますが、今までに行った場所をあげてみたいと思います。

フランスには22の地方があります。
そのうち私が訪れた地方、町

アルファベット順(日本語ですが・・・・)
アルザス(ストラスブール、コルマール)
アキテーヌ(大西洋岸地方)(ボルドー、サンテミリヨン、バスク(バイヨンヌ、ビアリッツ)
オーヴェルニュ(ラギオール)
ブルゴーニュ(ボーヌ、ディイジョン)
ブルターニュ(サンマロ)
ソントル(オルレアン、トゥール、ブロア)
シャンパーニュ(ランス)
イル・ド・フランス(パリと周辺、郊外に住んでるんで・・・)
ラングドック・ルーシヨン(カルカッソンヌ・フロラックと内陸部、海岸沿いに行ってみたい)
リムーザン(リモージュ)
ロレーヌ(バカラ村・・・なんもない所)
ミディ・ピレネー(世界一高いミヨー橋、ピレネー山脈側に行ってみたい)
ノルマンディー(ルーアン、モンサンミッシェル)
ロワール(ルマン)
ポアトゥー・シャラント(コニャック)
南仏(ニース、マルセイユ、エクサンプロバンス、アルル、アヴィニョン、アプト、ゴルドなど)
ローヌ・アルプ(リヨン、ヴィエンヌ、ニョンス、グルノーブル、ヴァランス、シャモニー)

学生の頃行ったのも含むので、あまり覚えていない場所もあるけれど、行くだけいった感じ。
地図にしてみると、こんな感じ。
ピンクで囲った地方に行った町を格子でチェック。行きたいところをブルーの格子でチェック。
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ほぼ制覇に見えるけど、まだ行ってないところもたくさん。
地方は同じでも内陸部と海岸沿いではまた違うだろうし。
絶対行きたいのは、
ブルターニュの最端、フランス北部、フランシュ・コンテ地方、ピレネー山脈と最南端のペリピニャン(天然甘口ワインの産地に行きたい)かな~

ということで、今まで行ったフランス地方旅をやっぱり食を交えてお伝えしたいと思います。

まずは、リンゴのお酒シードルのお話から行きます。
楽しみにしててください!
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-28 22:32 | フランスの旅 le voyage

洋ナシの話

洋ナシの絵を見ていて、そういえば日本だと
『ラ・フランス』
っていわれてたよな~。と話をしていたら、

『フランスでは日本人の女の子の胸の形を洋ナシに例えるよ』
と、彼が・・・

これ、褒めてるんだって。
形がきれいでかわいいって言う意味らしい。

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妙なところで変な共通点が・・・・




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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-23 20:25 | 雑談

アーティーチョーク

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アーティーチョークの原種はシチリアからで、イタリアのカトリーヌ・メディチにより1533年にフランスに入った。アーティーチョークは大小あり、ケッパーのように食用の花である。葉のようなものは、実際はリン片で中の花を守っている。現在、アーティーチョークは約40種類あり、白(緑)と紫の2つに分類される。しかし、その中の15種類ほどしか売られていない。多年生の植物で4~5年の間にそれぞれの茎から4~10個の頭(花?)を1年毎につける。現在では、ブルターニュ、南仏のコルシカ、プロヴァンスで栽培されている。
 5月から11月の終わりまで出荷されている。
白(緑)のアーティーチョーク
白のアーティーチョークは、ブルターニュのカミュ種が一番多く売られている。緑色で大きいが安く、形が丸く、重いものは一個300~500g。大きな頭の密になっている葉は短く幅が広いが、食用する花芯は優しいノワゼット(ハシバミ)の味がする。
とても珍しい、カステル(le castel)のアーティーチョークの色は緑銀白色で、ブルターニュで栽培される。そして、イエロア(hyerois)またはマソー(macau)は、葉の幅は狭く緑一色で、南西部で栽培される。これ等は栽培される土地でしか見ることができない。
 スペイン産の白いアーティーチョークに関しては、リンゴの円錐曲線のようで薄い緑色をしている。12月から5月に出荷をコントロールしている。
 調理の仕方は、30~40分茹でるか、圧力鍋で15分ちょっと。頭を下にし、湯を切る。温かい状態でビネグレット(ドレッシング)と食べる。ケッパーやピクルスと合わせてもよい。
紫のアーティーチョーク
紫のアーティーチョークは、白いアーティーチョークに比べ明らかに小さく、値段も高い。ブルターニュと、特にプロヴァンスで栽培されている。熟す前に収穫され、小さくとても引き締まっていて、繊毛までもまだ柔らかい。
 よく見られる種類は、ヴェール プロヴァンス(le vert de Province)で青リンゴを伸ばした感じ。・・・・省略
 紫色の小さく、とても締まったプロヴァンスのアーティーチョークはポアヴラード(Poivrade)と呼ばれ、紫がかった葉をし、市場で一番よくみる。とても柔らかく、優しい香りで塩だけつけて生食したり、ベニエにしたりココットで蒸し煮にしたりする。
栄養素
ビタミン(B1.3.9、C、E)カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンが豊富。
浄化性の利尿作用がある。火入れをすると酸化が早いため、消化不良を起こすので48時間以内に食べるのがよい。
選び方
(白種)コンパクトで肉付きがよく、均一な緑色できれい。手に持って重いもの。葉をちぎって新鮮をみる。もし、葉が開いていたらそれは摘み取りが遅すぎた証拠。傷みがなく、しみがないもの。調理の際は、茎を折ってなるべく筋を取り除く。
(紫種)コンパクトで引き締まっていて、葉が硬い。輝きがあり、パキッと折れやすいもの。


ふう~と、まあこんな感じで紹介してみました。
私も今までに出合ったアーティーチョークは上の写真の通りです。

この文章は、私の愛読?愛見?雑誌regal N.5の中にあったアーティーチョークのページを訳したものです。フランス語は難しい・・・彼にずいぶん助けられました。写真も彼がしました。
これからも少しずつ、こんなこともしていこうかな~っと。

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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-23 02:02 | 食材 le produit

トマト

夏に近づいて、いろいろなトマトが出て来ました。

一番目を引くのはこのトマトじゃないでしょうか?
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見た目もすごいけど、名前もすごい!
Coeur de boeuf(牛の心臓!!)
特徴は、
ヘタに向かって皺が寄り、大きさも普通のトマトの2倍ぐらい! 
中の壁が多く、種の部分が少ないので、この部分が嫌いな人ならこれは食べれるかもしれませんね。
今回買ったのは外れで、イマイチ美味しくない。でも、彼の実家の畑で取れたものは美味しいんだって。
使用方法としては、種が少ないから、種を取って作るトマト料理に向いてるのかしら?
昨年、研修したレストランでは、
ミックスさせて、ガーゼを使って漉したジュースをゼリーにしてましたね~。
見にくいかも知れませんが、一番手前のオマールの下にあります。
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その右側にある緑の下敷きは、緑のトマトをジャムにしてあるもの。
日本では緑のトマトのピクルスみたいなのを扱ったことがある。
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他にもこのお皿には、トマトのシャーペット、トマトの濃縮ペースト、トマトコンフィやらトマトスペシャルでした!

あと、はじめのトマトと一緒に買ったROME種。日本でもイタリアンで見かけますよね。
これは、あたり!生で食べてみたけれど、実家の畑で採れたトマトのような青臭い匂いと甘さがあっておいしかった!
調理用に向いてるようだけれど、生食でもぜんぜん美味しいと思う!
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-22 01:55 | 食材 le produit

ルジェとコラン

普段、生のお魚は高いので、我が家では冷凍のお魚を買っています。

でも、これが結構美味しいんですよ!!
フランスは野菜も冷凍食品と思って馬鹿に出来ないんです!

ルジェ(rouget)はヒメジの類

コラン(colin)は鱈の類 パリではメルルーサのことをこう呼ぶらしい


ルジェはオリーブオイルでソテーしただけ。それにジャガイモのピューレ 昔風に
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小ぶりなんだけど、ルジェがすっごく食感がぷりぷりでエビのよう!
ジャガイモのピューレの昔風というのは、
昔はフォークを使ってジャガイモを崩していた。だから、少し塊が残った素朴な感じ。
そこに、にんにくのみじん切りとバター、粗塩を混ぜ、最後にハーブのみじん切りを加える。
ハーブは、パセリ、シブレット(あさつき)、セルフィーユ、ディル(アネット)などをミックスさせる。
ジャガイモににんにくが利いて、ハーブが爽やかでほんとに美味しい!


次はコランのデュグレレ風
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デュグレレとは19世紀の料理人の名前でこの人が創作した料理に付けられるんだとか。
特徴は、魚を蒸し煮にするときに玉葱、トマト、パセリ、白ワイン、魚のだしが入ってて、その煮汁でバターソースを作る。
付け合せは、ジャガイモやピラフ、タリアッテレなど。
でも、私はバターソースはやめて(高カロリーで高価!)生クリームで仕上げました。
茹でたお米の上に魚をのせて、ソースをかける。
ある意味日本のどんぶり!?感覚!でこれも旨いっす!
魚のだしはなかったのでお水を足してみましたが、充分魚の味が染み出ていました!
お魚は他にも鱈やひらめ、カサゴ類、的鯛なども合います。
鯛はパサパサになりそうなので×かな。

参考までにレストランのような仕事をするとこうなります!
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おお!やっぱりこっちのほうが美味しそう~。


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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-21 17:45 | 魚料理 le poisson