Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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りんごのお酒

シードルのできるまで

ドメーヌ・デュポンさんの35ヘクタールのリンゴ園には、9種類のリンゴが植えられています。
●酸味のあるリンゴ3種類●
●苦味のあるリンゴ3種類●
●甘味のあるリンゴ3種類●
リンゴは淡白な味なのでいろいろな味を混ぜることによって表情を豊かにし、バランスをとるそうです。
9月から11月にかけて約500tの状態の良い良く熟れたリンゴをすべて手摘みします。
そのまま木の箱に2週間入れておき、水分を飛ばし熟成させる。

リンゴを皮と種ごと擦りりんごにし、圧搾機にかけ、汁を絞り出します。
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りんごは水分がブドウに比べ少なく絞るのが大変です。
昔の圧搾機
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りんごのジュースをタンクに入れ、しばらく置くと不純物が浮いてきます。ワインの澱は下に沈むけど、りんごは上。その不純物を取り除き、ステンレスのタンクで2ヶ月熟成。
シャンパンと同じで酵母が糖分を食べて、アルコールとガスを発生。
この段階で充分発酵させることによって、瓶詰め後、ビンの中で発酵しすぎて爆発するのを防ぐ。

豆知識
白ワインとカシスのお酒で作ったカクテルをキール
シャンパンとカシスはキール・ロワイヤル
シードルとカシスだとキール・ブルトン(ブルターニュ風)
ブルターニュに行ったら是非!頼んでみてください。
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カルヴァドスは
プレスしたジュースをコンクリートのタンクに入れて熟成。
その後、コニャックのように2回蒸留。(シャラント型アランピックという単式蒸留機)
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化学実験のような図式が・・・
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蒸留し立てのカルヴァドスは水のように無色透明です。でも、アルコール度数は85%もあるので、お酒に自信がある人は味見してみてください。でも、まだまだアルコールくさいみたい。
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それを樫の木の樽で2~3年熟成。ココでは最低3年熟成させる。
若ければリンゴの香りが強いカルヴァドスになり、長く熟成することによって木の香りと瓶詰め後、長く熟成しておけるそうだ。ここでは、ロワール地方の樫の木を使っていて、ヴァニラの香りがするんですって!
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最後にあまり知られていないりんごのお酒を紹介
POMMEAUポモー
これはりんごのジュースとカルヴァドス2:1で混ぜ、樽で1年熟成させたお酒。
シードルとカルヴァドスの中間ぐらい。アペリティフにもいけるし、チョコにも合う。

Crème Calvadosクレーム カルヴァドス
カルーアミルクのカルヴァドス・バージョンといいましょうか。
カルーアが好きな方は気に入ると思います。

ドメーヌ・デュポンさんは電話かファックスで予約をすれば見学、試飲できます。
割とパリからも近いので日帰りできる距離。車で行くしかありませんが。
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パリでは、
ラファイエット・グルメのお酒売り場でカルヴァドスを売っているのを見ました。
もしくはタイユヴァンのワインショップに行ったらあるかもしれません。


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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 03:35 | フランスの旅 le voyage

リンゴのお酒

毎年、5月6月あたりに恒例のモンサンミッシェル、サンマロ旅行が学校であり、3年連続引率をしていました。個人的にも2回行っているので、トータルこのコースは5回!!慣れたモンです。そのときに必ず訪れるシードル・カルバドス工場。後で紹介しますが、ここのシードルが美味しい!!いつも行くたびに買い込んでいたのですが、去年はレストラン研修のため行けず、彼が引率で行くということで、大量にシードルを買ってきてもらったんだけど、私が研修から戻る12月には消えていた・・・・・ショック!!まあ、彼が払ったのだから諦めるか・・・。シクシク

ということで、みなさん!
シードルといえばノルマンディー地方やブルターニュ地方を代表するリンゴのお酒ですよね!
でも!!シードルは実はフランス各地に存在するのです!!

アルザス、ブルゴーニュ、シャンパーニュ、ロワール、サヴォア、バスク地方

そして、もっと驚きなのは、発祥の地というのでしょうか、それはスペイン国境をはさむバスク地方です。正確にはスペインのサン・セバスチャンの町からフランスに?
バスク地方では、シードルを『sagarnos シャガルノ』といいます。
バスクのシードルはブルターニュ地方のシードルとはまったく味が異なり、甘味は少なく酸味が強い、発泡性があり、しっかりとしたりんごの味がします。見た目は少し薄黄緑色で濁っていている。アルコール度数も少し高めです。面白いのが、樽からシードルを飲むときに、小さな穴から勢いよく出たシードルをコップにいれ、泡立てる。私も一度体験してみたいわ~。
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さてさて、話は旅行で行くシードル・カルバドス工場に戻します。
カルヴァドス県のオージュ地区にある『Domaine Dupontドメ―ヌ・デュポン』
http://www.calvados-dupont.com/Pages_japonaises/welcomejp.htm 
日本語も少しあり。
ココのシードル、カルヴァドスはレストラン・タイユヴァン、アラン・デュカス、アルページュや日本にも輸出をしています。そして、ご主人は
『フランスで唯一、水で薄めていないカルヴァドスを造っている』
というのです!え!じゃあ他のカルヴァドスは水で薄めてあるの!?
でも、確かにココのお酒は美味しい~ 。常連になるのも頷けます。
最近では、シードルをカルヴァドスの樽で6ヶ月熟成させ、澱もなるべく少なくし、瓶もシャンパンのような形のおしゃれなCuvée Réservéeも作っています。見た目に弱い私はこれが出来てからはちょっと高いけど、これもいっしょに購入。
他にも、リンゴのジュースやジャム、蜂蜜も売っている。私はいつもここのジャムをお土産に日本に持って帰るけれど、母はあっという間に食べちゃうぐらい美味しいと言っています。

次はりんごのお酒が出来るまでのお話
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 00:02 | フランスの旅 le voyage

Quarts-de-chaumeのワイン


義妹の彼に頼んで購入してもらっていた。というワインがやっと手元に届いたので飲んでみました。


Quarts-de-Chaume カール・ド・ショーム
について

ロワール川流域の甘口と天然甘口ワイン
品種はシュナン・ブラン
現在はビンでの販売はされていないらしく(私たちが購入したワインだけなのかは不明ですが・・)10Lで61ユーロ。大体15本ぐらいのビンに詰められる。
そのため、ラベルもないので詳しい製造元は不明。義妹の彼に聞いたら分かると思うんだけど・・・そこまでの根気はない・・・

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普通甘口ワインなんかは、よく冷やして飲まれるのが一般的にいわれるけれど
これはあまり冷やしすぎないほうが、本来の味が引き立つ。初めて飲んだときにはよく冷えていて、飲んでもさほど気づかなかったのが、2度目に適温で口に入れた瞬間
はちみつという言葉以外当てはまらない、濃厚な味に本当にびっくり。
実際、このワインは若いうちは繊細だが、セラーで10年もたつと蜜ろうと、はちみつと、スパイスの複雑な風味を発展させると、本に書いてある。

なんともいえない美味しさに久々に舌鼓。
ここにフォアグラがあれば文句なしなのにな~。
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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-17 23:43 | ワインle vin