Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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タグ:フランス料理 cuisine francaise ( 17 ) タグの人気記事

NOEL ノエル 2009

あけましておめでとうございます。
今年も気ままに更新していきますので、よろしくお願いします。

2010年はじめの投稿は、2009年クリスマス・ディナーのご報告。

今年の四月に日本に完全帰国ということで、とりあえずフランス最後のクリスマスをシェフシェリーの家族が我がアパートに大集合し、お子様含め10人で過ごしました。


この日のために、二人で11月末ごろからテーブルセッティング、メニュー作りを開始しました。

テーブルセッティングとチーズ、デザート確保は私ラパン担当、お料理はシェフシェリーの分担作業です。
ワインは義父、義弟が持ってきてくれることに。

まずは、テーブルセッティングからご覧ください。
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10人分のテーブルセッティングともなると、結構豪勢なテーブルに見えますね。
テーブルクロスとセンタークロスは昨年と同じですが、今年は赤の羽根とシルバー系の小物で飾り付けをしています。ロウソクの飾りやナプキンリングは手作りなんですよ~。
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レストランのようにメニューだってあります。
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ロウソクに灯がともると、ぐっとロマンティックに。
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はじめにシャンパンで乾杯し、その後究極のクリスマス・ディナーの始まり~。


アミュー・ブッシュ 4種の海の幸 Quatro de la mer
エビのビスク、ホタテと栗かぼちゃ、ルジェとトマトのコンカッセ、エビのロワイヤル
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この四種の海の幸のためにお皿を新調しました。

フォアグラのテリーヌ Foie gras Mi-cuit
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生牡蠣と生牡蠣のタルタル Huitres et leur petite sœur en tartare
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大振りの牡蠣で口の中で海のヨウドが広がっていく。牡蠣から出た塩水と牡蠣のクリーミーな甘味が堪りませ~ん。

去勢鳥ときのことフォアグラのロール
Chapon en roulade,farci aux cèpes,girolles et foie gras
Avec ses petits légumes

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シェフシェリーの特別クリスマスディナーいかがでしたか?なかなかの腕前でしょ。


チーズの盛合わせ Plateau de fromage
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確か去年できたばかりのPAR ICI LES FROMAGESというチーズ屋さん。わたしが働くお店のすぐ近くで、いつでも最高の熟成状態のチーズを提供してくれます。
今回のチーズ盛合わせも大盛況。食にうるさいみんなも納得のお味。

最後はみんながお待ちかね、ブッシュ・ド・ノエル
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チョコキャラメルとプラリネの2種類を用意。

そして、まだまだ終わりじゃないよ~。
チョコレートにコンフィズリーの盛合わせもあります。
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みんな大満足のクリスマス・ディナーでした。

シェフシェリーはクリスマスプレゼントにパスタマシーンをもらい、ますます料理のレパートリーが増えて、
ラパンは食べるのがもっと楽しみに!!(わたしも少しはお料理しないといけない気もしますが、とりあえず今はご馳走になっておきます。ニッ!)

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by emiko_cuisine-fr | 2010-01-04 20:04 | フランス食事情
ヴァカンス前のことですが、

8月に日本で結婚式をするときの手渡しの贈り物を
おじさんたちにはコニャック、おばさんたちには母のお気に入りのフランスのコーヒーを配り、従妹と姉には違うものにしようか?と。
その違うもので、私が昔お土産で母にあげたりんごのジャムがいいんじゃないか。という話になった。買ったところに問い合わせをしてみると、『今は取り扱っていない。』という。
でも、なぜか私はりんごのジャムにこだわり、最終的に作ってしまえ!ということで、主人にお願いして作ってしまいました。

そこでおなじみ?シェフ・シェリー登場!!

いろいろ考えてくれた結果、タルト・タタンを作る要領でりんごに火を入れる。
時間はかかるけれど、きっとおいしいくってみんなもうれしいんじゃないかしら?それに、シェフ・シェリーの腕前をみんなに証明できるし♪

大体10瓶作る予定で、りんごを6kg購入し、二人での共同作業でりんごのコンポート タタン風を製作開始!

要領は前に紹介したタルト・タタンの作り方と同じ。ただ、最後に生地をのせないだけ。

まずは6kgのりんごを皮を剥き、種をくり抜く。
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鍋に並べる。もちろんビールを飲むのも忘れずに(笑)

次にバニラビーンズを混ぜた砂糖をまぶし、キャラメルをかける。反対だったかな?
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オーブンに入れ、じっくり時間をかけて火を入れていく。
結構量があったし、はじめてのことでかなり時間がかかった。多分3~4時間以上。
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そのまま、オーブンの中で一晩おき、次の日に瓶につめ、もう一度仕上げにオーブンで火を入れる。通常、ジャムが熱いうちに瓶につめ、蓋をして、逆さにするけれど、今回は一旦冷ましてしまったので、もう一度瓶に入れて熱くした。というのもひとつある。
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仕上げに、自分たちでラベルを作る。何気に将来のお店の名前入り!
かわいい布をかぶせて完成!
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どこかのお店に売ってるみたいじゃない?

作っている過程で、りんごを磨り潰すかそのままにするかで議論があったけれど、
結局、丸ごとりんごがいい!と私が主張。だって、丸ごと入ってるほうがすごくお得感がある気がして。でも、テクスチャーでいうと摩り下ろしたほうが良いということもあったんだけど。パンにのせて食べるにしてもきっと磨り下ろすほうがよかったんだろうけど・・・・。
でも、でも、丸ごとに今回はこだわってみた。

だから、食べ方として一番おいしいのは、
お皿に出して、ちょっとレンジで温める。そこにバニラアイスを添えて食べるのが一番おいしい食べ方。
一応、食べ方の説明を添えてみんなに渡したんだけど、どうなんだろう・・・・。

今日、母に誰かりんごのコンポートの感想を行ってきた人がいるか聞いたんだけど、いないって・・・。
ただ、会ってないだけらしいんだけど・・・・。

ちょっと不安。

でも、絶対おいしいと思うんだけどな~。


母曰く、食べたことのないものだったり、食べなれないものは最初からおいしいと思うのは難しいんじゃいのかって。

それも一理ありか。


新しいものは受け入れられるまでに時間がかかるものでしょ~ね。

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by emiko_cuisine-fr | 2008-09-15 21:42 | お菓子la patisserie
手長えびの身の部分以外を使って、ビスク(スープ)を作りました。

オマールえびと違ってつめの部分は細くて身がほとんどなく食べれなくっても悲しまないで!

頭と手と殻を使って美味しいスープができるんです!

だから、無駄な部分なんてちっともない!以外に経済的?

まずは、鍋をよーく熱してオリーブ油または、バターで殻を炒めます。
このとき、しゃもじで殻をよーく潰して、だしが出やすいようにしましょう。

色が赤く変わったら、玉ねぎ、あればエシャロット、にんじん、セロリなどの香味野菜を加えさらに軽く炒めます。(野菜を入れたらいったん火を弱めてね。焦げないように)
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もう一度強火にし、コニャックをいれフランベ!(やけどに注意!)

白ワインを加え、半分ぐらいまで煮詰めます。

ひたひたまで水もしくは、魚のだしとブーケガルニ、にんにく、トマトペースト、塩コショウを加え30分ほどことこと煮ます。
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美味しい手長えびのだしが出たところで、にんにく、ブーケガルニを取り出し、殻ごとミキサーにかけ、漉した後再び鍋に戻しちょうど良い味になるまで煮詰めます。

最後に濃度が足りなければ、米のでんぷんか、なければ片栗粉で調整。

生クリームを入れて出来上がり!生クリームはあわ立てて、後乗せでもOK。セルフィーユやディルなどのハーブを混ぜても香りがいい。

今回は、ちょっとしたアミューズ・ブッシュ仕立てに盛り付けてみました。
ビスクと一緒に添えたのは、ブリオッシュのトーストにサーモンのリエット
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手長えびやオマールえび以外にも、蟹や普通のえびでもできます。普通のえびだとやっぱり手長えびに比べて庶民的になっちゃいそうだけど、美味しいですよ!
パスタソースにもなっちゃいます!確かリングイネだったかな?断面が米のような形のパスタがよく合いますね。

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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 22:29 | 魚料理 le poisson
久しぶりにちゃんとしたフランス料理を作りました~♪

というか、土曜日の帰り道、パリで魚屋さんに寄ってラングスティーヌを衝動買ってしまったから、ちゃんと料理しなくてはならなくなったというのがホンネ・・・。それほどモティベーションはなかたんだけど、ラングスティーヌ食べるなら、おいしく食べたい!
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ほら、ラングスティーヌも目を吊り上げて言ってます!

というわけで、いろいろ手持ちのレシピを広げ、おいしそうなレシピを物色。で、見つけたのがコレ
『Artichauts Poivrade cuisine en Barigoule,
                        langoustines sautées à cru』


訳しますと、『ポアヴラードという、小ぶりで紫色のアーティーチョークをバリグール風に火入れをしたものと、生からソテーした手長えび』という料理です。


これは、2☆レストラン(当時は3☆残念)タイユヴァンのシェフ・M.ソリベレスが’04にデモンストレーションで見せてくれた一皿です。

3回ほど彼のデモンストレーションを見させていただきましたが、毎回シンプルでありながら、質の良い食材を選択し、それを十分に活かした料理というか、基本的な技術を手抜きをせずするということが、おいしい料理を作るポイントだな~と思いました。難しいテクニックや複雑すぎる味は本来の素材の味を隠してしまいます。

と、ま~前置きが長くなってしまいましたが、出来上がったものはこちら。

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シェフが作った味には到底及びませんが、美味しくできましたよ!

デモの後、メモしたレシピをまとめていないので、自分で書いたのに解読がちょっと難しかった・・・ちゃんときれいにまとめなおさないといけませんね~
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おまけ
前回も紹介しましたが、ポアヴラードというアーティーチョーク
詳しくはこちら
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食し方をちょっとご紹介♪

まず、茎の付け根の方から数枚、葉っぱを千切り取る。プチぷち
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頭の部分を思いっきり、コレぐらい切る。ザクッ
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そして、次がちょっと難しいかな?ぺティーナイフで茎の方から繊維の多い部分を切り、頭の部分も少し切り取り、きれいにする。
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切った部分からすぐに黒くなっていくので、レモン汁を塗りつけるか、レモン水に入れる。
次に中央部分に繊毛があるので、スプーンでくりぬく。
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で残った部分、そう、これしか食べれないんです。処理をした後、食べる部分と廃棄部分を比べると、廃棄部分のほうが多いんです!

火入れの方法は、一番簡単なのは、塩茹でする。ナイフを挿して、難なく刺さればOK!
マヨネーズとか、生クリームに塩とちょっとハーブを刻んで入れたものにつけて食べる。など・・・

バリグール風(M.ソレベレス版)に火入れをするならば、鍋にオリーブ油を熱し、生ハム、玉ねぎ、玉ねぎを軽く炒め、アーティーチョークを入れる。バジル、塩コショウ、白ワイン、鶏だしもしくは水を入れ、蓋をしてアーティーチョークに火を入れる。火が入ったらトマトの角切り、黒オリーブ、バジルを入れて出来上がり♪簡単にいうと・・・・

あと、コレは比較的処理が楽なほう。日本でも東京あたりのデパートで見かける真ん丸い大きいアーティーチョークは、大体同じようなやり方だけど、もっと硬くて骨が折れます・・・



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by emiko_cuisine-fr | 2008-06-16 16:27 | 魚料理 le poisson

フランスのGW

フランスも5月はじめは毎週末のように祝日があります。

今年は1日と8日の木曜日と11・12の日月が祝日にあたり、学校のヴァカンスもあるため、金曜日に休みを取って、家族でみんな出かけます。

私はというと、何気にサービス業で祝日でもお仕事・・・・。

普段は一日しか休みが合わない夫婦ですが、今回ばかりは2日一緒のお休みになったので、
久しぶりに彼の両親の家に遊びに行ってきました。


両親の家は、お庭付き♪

5月に入ってから晴天がつづいて、お外での食事が気持ちい~。
庭があるっていいね~。
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フランスはどちらかというと、昼食をしっかり、夕食軽め。

早速アペリティフから
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前菜はメロン。メロンは前菜で、デザートにはなりません。
メロンの旬は夏だけれど、気温が十分高いからなのか?すでに甘くよく熟してました。
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日本と違って、メロンは一個2~3ユーロで買えるので、夏の暑い日でも前菜で食べると冷たくてさっぱりしているので、たくさん食べれちゃいます。

主菜とデザートはお義母さんのチャレンジ料理です。
料理が大好きで、常に新しいものに挑戦。私も一緒にお手伝い。

主菜はサーモンにナスとマンゴーの付け合せ!
これが意外とおいしかった。見た目も鮮やかだし。
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ソースはコリアンダー(香菜)とモッツアレラ。
今度またつくってみよ~。

この後、ちゃんとチーズがあります。私は食べてませんが・・・すでにおなかいっぱい。


デザートはオレンジとフランボワーズのサヴァイヨン。
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なんて・・・面倒なものを選んだんでしょう~マモン。
サヴァイヨンは、卵黄とオレンジのジュースをあわ立てつつ、火を入れる。
火を入れすぎると泡だ立たないし、でも火を入れないといけないので、火加減が大変。
おまけに10分ぐらい泡立てるので、はじめ手でやってたけどギブアップ。
ハンドミキサーで仕上げ。はじめからミキサー使えばよかったかも・・・・・ね・・・

そして、カフェを飲んで世間話に花が咲く~。



おまけ、
夕食。
サラダとアペリティフのおつまみになるオリーブとベーコンのケーキ。
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お昼に時間をかけてたくさん食べるので、夜はこれくらいで十分。
でも、アペリティフとデザート(フルーツのような軽いもの)は欠かしません。

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by emiko_cuisine-fr | 2008-05-14 06:07 | 雑談
mixiでも話しましたが、日曜日から1週間のヴァカンス♪

予定はないが、時間はたっぷり。

そんなときは、普段出来ない手間がかかるお料理をしよう~♪

前から作りたかった『牛肉の煮込み』に挑戦!

1日目(マリネ)
牛肩肉、もしくはもも肉を適当な大きさに切る。
火が入ると、ずいぶん小さくなってしまうので、かなり大き目のぶつ切りに。
お肉と香味野菜(人参、玉葱、にんにく)、ブーケガルニといっしょに赤ワインに一晩漬ける。
分量はテキトーです。
目安として、お肉1キロ弱で玉葱小1個、人参半分、にんにく1個、ワイン1本使いました。

2日目(火入れ)
お肉、野菜、ワインに分ける。

漬け汁のワインは単独で一度沸かし、アクを充分取り除きましょう。

お肉はよ~く熱したフライパンで焼き色を付けます。
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弱火にし、バターを加え、香味野菜を炒める。
小麦粉を大匙1杯ぐらい入れ、良く馴染ませたら、フォン・ド・ヴォー入れる。

鍋に以上のものと、アクをとった赤ワインを入れ、軽く塩をし、200度のオーブンで最低2時間。
私は3時間ほど入れた。肉の質や、大きさによって火入れ時間を調整。
オーブンでなくても、ガスの上でも大丈夫。

肉に火が入ったら、今日はそのまま冷まして、一晩おく。

3日目(仕上げ)
表面に白い脂が固まっているので、取り除く。
軽く温め、肉を取り出す。
残ったソースを漉し、ちょうどよい味、濃度になるまで煮詰める。
濃度が足りないときは、片栗粉で調整。

肉を戻し、別で火を入れておいたマッシュルーム、人参、小玉葱、ベーコンを加え完成!!
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  ふ~。

ちゃんとやろうと思うと、結構な手間と時間を要しちゃいますね。
でも、その過程が楽しい。

『美味しくな~れ♪』
と話しかけながら作っていくのはいいね~。

現場となるとそういかない。スピードと確実な味が求められる。
だから私は家で気ままに作るのが好きかな~。

BON APPETIT!f0140171_186481.jpgf0140171_1871297.jpg













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by emiko_cuisine-fr | 2008-02-27 18:08 | 肉料理 la viande

ご無沙汰しております。

いつの間にか、最後の更新から3ヶ月も経ってしましました。

この間にも書きたいことが山ほどあったのですが、新しい仕事をはじめてすぐに忙しいクリスマスシーズンが始まってしまい、気持ちに余裕がなく、3ヶ月も放置してしまいました。

これからは、あと1週間後にあるプチ・ヴァカンスで気分一掃し、またチョコっとずつ投稿していきます。

ということで、復活第1弾。
題して、
『フランス人の日常は、意外と質素。』

今、簡単に昼食を済ませたのですが、食べたものは、

プチパスタとジャンボン(ハム)
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茹でただけのパスタに少しバターをからませ、削ったチーズを振り掛け、ハムを添えただけのもの。
かなり栄養的にバランスが悪いです。エネルギーは得られますが・・・
でも、コレが子供の食事という事が、意外と多いんです!!
もちろん、大人も夜、簡単に食事を済ませるときに食べたり・・・

私がフランスに来て1年目の夏に1週間ホームステイしたお家で、幼稚園ぐらいのお子様が大人たちの食事の前に、キッチンで食事をしているのを見たとき、食べていたのはこれ!!
はじめ、『虐待!?』って思ってしまったほど。
知り合いの日仏家庭の奥さんに聞くとコレが普通なんだとか。
その奥さんが、フランス人の子供が来た時に、パスタとソースを作ってあげたら、ソースをわざわざ避けて食べられたんだとか!!

他の人に聞いた話、語学学校に行くためにホームステイした家で、毎日このパスタのみ!!を出された!とか。たまによくてトマトソースの缶詰付き。

まあ、慣れてしまうとコレもなかなか美味しい。
たま~に食べたくなる味だったりするんだよね~。
ただ、たまに。毎日はちょっとね~。

皆さんホームステイをする際は、
『料理が好きな方、希望!!』をお忘れなく!!
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by emiko_cuisine-fr | 2008-02-18 21:47 | 雑談
野菜をたっぷり食べたくってキャベツを購入。
でも、フランスってキャベツなんかは丸1個ごとじゃないと売っていない。
2人だけなのでなかなか使い切れないのが難。
キャベツを使ったお好み焼きや焼きソバに大量に入れるけれど、フランスのキャベツは日本のように柔らかくないんだよね。だから、しっかり火を入れても量が減らないだよね。

そこで、
基本的に私の仕事の関係上、週5日は夕飯を作ってくれる主人に

『キャベツあるから使ってね~♪』と、バトンタッチ。

すると、

『じゃあ、ぷろぽ 作るね』


『!?・・・・・・ぷ・ろ・ぽ?』

『うん、プロポ』

初めて聞く料理名でぜんぜん理解が出来ない私。

よくよく聞くと、
『Poule au pot プール・オ・ポ(雌鶏の鍋煮)』

フランス語の発音で、pouleの後に母音のauがあるので、pouleの最後のeが消えて、poulとauをリエゾン(つなぐ)するとプロと発音します。(この説明でいいのか分かりませんが、要はそんな感じです)それでプロポとなるんですね。


どんな料理かと申しますと、
卵をいっぱい産んで、産んで、もう卵が産めなくなった雌鶏のことをPouleプール。
若鶏と違って肉質が硬いので、長時間火を入れなくてはいけないんです。
そのプールとお野菜を入れて作った鶏版ポトフですね。
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冬の寒い時期に冬野菜のカブやキャベツを丸ごと入れて、じっくり火を入れたアツアツのお料理。鍋に材料を入れて火にかけるだけだからとっても簡単。

鶏の旨みと野菜の旨みがよく染み出た家庭料理ですね。

今回は普通の若鶏を使ってます。
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by emiko_cuisine-fr | 2007-11-27 00:36 | 肉料理 la viande
日本ではチコリーという名で知られているアンディーヴですが、レストランなどでしかあまり見かけない食材ですね。
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フランスではこの時期になるとマルシェやスーパーで写真のように根っこが付いた状態で売られることがあります。意外と大きな根っこにびっくり。特産地はフランスの北部、ベルギーに近いところです。

キク科の多年草で、味はほろ苦く、水分が多くみずみずしい。このほろ苦い味が私は大好き。

食べ方は、
一枚一枚が舟形になっているので飾りに使われがちだけれど、アンディーヴを味わうなら、ドレッシングを混ぜただけの簡単に出来るサラダがおすすめ。そのほかの旬の食材を織り交ぜれば色鮮やかに。
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トッピングとしては、
・ハム(旬の食材じゃないけど)
・りんご
・くるみ
・ハードタイプのチーズまたはブルーチーズ
好きな大きさに切って混ぜるだけ!
もちろんアンディーヴを器に見立てて、その中にトッピングを添えればちょっとしたオードブルにもなる。
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そして、フランスでもっとも一般的なアンディーヴ料理はグラタンかな。ベルギーの料理でもあるようだけれど。お隣だからね。
寒い冬はやっぱりアツアツのグラタンが大活躍。
アンディーヴを丸ごと蒸すか蒸し煮にして、ハムを巻く。このときにマスタードをハムの内側に塗る。
あとはホワイトソースとチーズをかけてオーブンで焼けば出来上がり。
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アンディーヴが手に入ったら是非試してみて!!
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by emiko_cuisine-fr | 2007-11-11 22:57 | 野菜料理 le legume
フランス料理名で「Choisy・ショワジー」と書いてあったら、レタスを用いた料理を指しています!!
レタスのお料理または、付け合せにレタスが使われていると思ってください。

レタスはレタスでも、フランスのレタスLaitue(レチュ)は、日本のサラダ菜になります。
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今回はこのサラダ菜を使って、ポテトサラダの下敷き以外の活用法をご紹介しますね~。

炒め物やオムレツに入れる人もいるようですが、もう少しサラダ菜が目立つお料理です!!

サラダ菜のポタージュ
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(2人分)
ポロ葱(玉葱でも可)   25g
バター            20g
ジャガイモ        100g(小麦粉20gに変更可)
サラダ菜       約半分個(大きさにより調整してください)
水            300cc
生クリーム        25cc

作り方
1.薄切りにしたポロ葱をバターでゆっくり炒める。
2.水と皮を剥き2cm角に切ったジャガイモを加え、ゆっくり火を入れる。
3.沸騰した湯に塩を入れ、サラダ菜を下茹でし、氷水に取り、よく水気をきる。
4.ジャガイモに火が入ったら、サラダ菜と一緒にミキサーにかける。
5.鍋に戻し、クリームを加え、塩で味を整える。
(ジャガイモの代わりに小麦粉を使う場合、水を加える前に入れる。濃厚な味わいになる)

また、サラダ菜を茹でずに、ザク切りにし、ポロ葱といっしょにはじめから炒めてしまうことも出来る。この場合、色は少し悪くなけれど、味に変わりはないです。それにこのやり方が楽でもあったり・・・・・。

サラダ菜のブレゼ(蒸し煮)豚肉のソテーやブレゼの付け合せに
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作り方
1.サラダ菜を丸ごと1分ほど茹で、氷水にとり、水気をよく絞ります。2~3等分に縦に切ります。(芯はそのまま)
2.お鍋に玉葱、人参の色紙切りをバターでソテーします。
3.2.の鍋の中にサラダ菜を並べ、ローリエ、タイム、にんにく、トマトの角切り(もしくはトマトペースト、なければケチャップ少々)を加え、鶏のだしまたはブイヨンなどをサラダ菜の半分の高さまで注ぐ。
4.紙で落し蓋をして、オーブンでゆっくり火を入れる。1hほど。または、蓋をして弱火でガスの上でも大丈夫です。
ベーコンを加えてもおいしですよ。

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by emiko_cuisine-fr | 2007-10-09 18:43 | 野菜料理 le legume