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Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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アーティーチョーク

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アーティーチョークの原種はシチリアからで、イタリアのカトリーヌ・メディチにより1533年にフランスに入った。アーティーチョークは大小あり、ケッパーのように食用の花である。葉のようなものは、実際はリン片で中の花を守っている。現在、アーティーチョークは約40種類あり、白(緑)と紫の2つに分類される。しかし、その中の15種類ほどしか売られていない。多年生の植物で4~5年の間にそれぞれの茎から4~10個の頭(花?)を1年毎につける。現在では、ブルターニュ、南仏のコルシカ、プロヴァンスで栽培されている。
 5月から11月の終わりまで出荷されている。
白(緑)のアーティーチョーク
白のアーティーチョークは、ブルターニュのカミュ種が一番多く売られている。緑色で大きいが安く、形が丸く、重いものは一個300~500g。大きな頭の密になっている葉は短く幅が広いが、食用する花芯は優しいノワゼット(ハシバミ)の味がする。
とても珍しい、カステル(le castel)のアーティーチョークの色は緑銀白色で、ブルターニュで栽培される。そして、イエロア(hyerois)またはマソー(macau)は、葉の幅は狭く緑一色で、南西部で栽培される。これ等は栽培される土地でしか見ることができない。
 スペイン産の白いアーティーチョークに関しては、リンゴの円錐曲線のようで薄い緑色をしている。12月から5月に出荷をコントロールしている。
 調理の仕方は、30~40分茹でるか、圧力鍋で15分ちょっと。頭を下にし、湯を切る。温かい状態でビネグレット(ドレッシング)と食べる。ケッパーやピクルスと合わせてもよい。
紫のアーティーチョーク
紫のアーティーチョークは、白いアーティーチョークに比べ明らかに小さく、値段も高い。ブルターニュと、特にプロヴァンスで栽培されている。熟す前に収穫され、小さくとても引き締まっていて、繊毛までもまだ柔らかい。
 よく見られる種類は、ヴェール プロヴァンス(le vert de Province)で青リンゴを伸ばした感じ。・・・・省略
 紫色の小さく、とても締まったプロヴァンスのアーティーチョークはポアヴラード(Poivrade)と呼ばれ、紫がかった葉をし、市場で一番よくみる。とても柔らかく、優しい香りで塩だけつけて生食したり、ベニエにしたりココットで蒸し煮にしたりする。
栄養素
ビタミン(B1.3.9、C、E)カルシウム、マグネシウム、カリウム、リンが豊富。
浄化性の利尿作用がある。火入れをすると酸化が早いため、消化不良を起こすので48時間以内に食べるのがよい。
選び方
(白種)コンパクトで肉付きがよく、均一な緑色できれい。手に持って重いもの。葉をちぎって新鮮をみる。もし、葉が開いていたらそれは摘み取りが遅すぎた証拠。傷みがなく、しみがないもの。調理の際は、茎を折ってなるべく筋を取り除く。
(紫種)コンパクトで引き締まっていて、葉が硬い。輝きがあり、パキッと折れやすいもの。


ふう~と、まあこんな感じで紹介してみました。
私も今までに出合ったアーティーチョークは上の写真の通りです。

この文章は、私の愛読?愛見?雑誌regal N.5の中にあったアーティーチョークのページを訳したものです。フランス語は難しい・・・彼にずいぶん助けられました。写真も彼がしました。
これからも少しずつ、こんなこともしていこうかな~っと。

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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-23 02:02 | 食材 le produit