Petit Lapin のフランスで食べる至福のごはん。を改めまして、日本の片田舎で美味しいもの探索。でも、将来は地元でお菓子屋さん兼カフェを開くぞ~!!


by emiko_cuisine-fr
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りんごのお酒

シードルのできるまで

ドメーヌ・デュポンさんの35ヘクタールのリンゴ園には、9種類のリンゴが植えられています。
●酸味のあるリンゴ3種類●
●苦味のあるリンゴ3種類●
●甘味のあるリンゴ3種類●
リンゴは淡白な味なのでいろいろな味を混ぜることによって表情を豊かにし、バランスをとるそうです。
9月から11月にかけて約500tの状態の良い良く熟れたリンゴをすべて手摘みします。
そのまま木の箱に2週間入れておき、水分を飛ばし熟成させる。

リンゴを皮と種ごと擦りりんごにし、圧搾機にかけ、汁を絞り出します。
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りんごは水分がブドウに比べ少なく絞るのが大変です。
昔の圧搾機
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りんごのジュースをタンクに入れ、しばらく置くと不純物が浮いてきます。ワインの澱は下に沈むけど、りんごは上。その不純物を取り除き、ステンレスのタンクで2ヶ月熟成。
シャンパンと同じで酵母が糖分を食べて、アルコールとガスを発生。
この段階で充分発酵させることによって、瓶詰め後、ビンの中で発酵しすぎて爆発するのを防ぐ。

豆知識
白ワインとカシスのお酒で作ったカクテルをキール
シャンパンとカシスはキール・ロワイヤル
シードルとカシスだとキール・ブルトン(ブルターニュ風)
ブルターニュに行ったら是非!頼んでみてください。
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カルヴァドスは
プレスしたジュースをコンクリートのタンクに入れて熟成。
その後、コニャックのように2回蒸留。(シャラント型アランピックという単式蒸留機)
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化学実験のような図式が・・・
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蒸留し立てのカルヴァドスは水のように無色透明です。でも、アルコール度数は85%もあるので、お酒に自信がある人は味見してみてください。でも、まだまだアルコールくさいみたい。
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それを樫の木の樽で2~3年熟成。ココでは最低3年熟成させる。
若ければリンゴの香りが強いカルヴァドスになり、長く熟成することによって木の香りと瓶詰め後、長く熟成しておけるそうだ。ここでは、ロワール地方の樫の木を使っていて、ヴァニラの香りがするんですって!
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最後にあまり知られていないりんごのお酒を紹介
POMMEAUポモー
これはりんごのジュースとカルヴァドス2:1で混ぜ、樽で1年熟成させたお酒。
シードルとカルヴァドスの中間ぐらい。アペリティフにもいけるし、チョコにも合う。

Crème Calvadosクレーム カルヴァドス
カルーアミルクのカルヴァドス・バージョンといいましょうか。
カルーアが好きな方は気に入ると思います。

ドメーヌ・デュポンさんは電話かファックスで予約をすれば見学、試飲できます。
割とパリからも近いので日帰りできる距離。車で行くしかありませんが。
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パリでは、
ラファイエット・グルメのお酒売り場でカルヴァドスを売っているのを見ました。
もしくはタイユヴァンのワインショップに行ったらあるかもしれません。


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by emiko_cuisine-fr | 2007-06-29 03:35 | フランスの旅 le voyage