Petit Delice な日々

第3回 お料理教室（２） Cours de Cuisine

2日目のレッスン内容は、

マッシュルームのポタージュ
日本人大好きですよね～。

野菜のスープを作るときは大抵ジャガイモベースで作りますが、このスープはもう少し濃厚に仕上げるために、小麦粉でとろみをつけているんです。
シチュー作るときにバターと小麦粉でルー作りますよね。あんな感じです。

作り方はいたって簡単！
まず、ポロ葱をバターで炒め、そこに小麦粉を加える。これがポロ葱が入ってるけどルーなんですね～。よく混ぜた後、水を少しずつ注ぎ、マッシュルームのスライス、塩少々を加え30分ほど火を入れます。
ミキサーにかけ、生クリームを加え、再度温めたら完成！！

ココで①ポイントアドバイス！！
レモン汁を少～し加えれると、味が引き締まるんです！！でも入れ過ぎないで下さいね。酸っぱくなってしまいます。

これ冬の寒い日に食べるとあったまるんですよね～。


前菜　サーモンのテリーヌ
これは以前ブログで紹介していますので、省略しま～す。悪しからず。

肉料理
ジャガイモと挽肉のグラタン　その名も　Hachi　Parmentier



学校で働いているときに、よく夕食で作ったな～。
これ、余りものの肉や煮込みの残りをミンチにし、はたまた残りのソース、トマトの種の残りを混ぜて、在庫処分！！と銘打って作ったな～。これが美味しいんだな。他にも在庫処分はカレーになったりもしたけど。

この在庫処分バージョンではなく、ちゃんと牛挽肉を使って作ったんだけどね。
上にはジャガイモのピューレ（マッシュポテト）をのせ、チーズをかけオーブンで焼くというとってもシンプルなお料理。

これも冬に熱っアツを食べると幸せ～になる。

私ふと、考えたんですが、和食バージョンにでも変えられんじゃないかって！！
肉じゃがのジャガイモなしを作って、その上にマッシュポテトもいいんじゃないかな～って。
どう思います？

第3回 お料理教室（１） Cours de Cuisine

今回も日本からの生徒さんで、私と地元が一緒でした。
そのためか、親近感が沸き楽しいレッスンになりました！

なるべく多くの料理を習いたいということで、2日間で7品！欲張りコース！！

1日目は、
まず、お決まりクイエット（畑）見学。（冬季は行いません）
ココでは畑を回りながらフランスの食材や旬の食材を見て、レッスンで使う食材を収穫します。
この日は、スープに使うサラダ菜とジャム用にフランボワーズを収穫。

9月のはじめで、フランボワーズは時期的には最後でしたが、まだまだたくさん実がなっていました。でも、夏に比べるとやはり日照時間が足りないのか、熟しがイマイチ。でもジャム用には問題なく、帰国後のメールで酸っぱくって毛嫌いしていたフランボワーズのジャムが美味しくって大好きになった。とのことでした！！
フランボワーズはジャム作りがはじめての人でもとっても簡単にできるし、日本ではなかなか生はお目にかかれないのでよかったのかな～。

さて、お料理のレッスン

前菜2品
お決まり？野菜のギリシャ風マリネとサラダ菜のスープ




野菜のギリシャ風マリネは、時間の都合上、マッシュルームとアーティーチョークの2種類。
アーティーチョークは、紫色の小ぶりタイプを使用。
詳しくはコチラに
http://emikobru.exblog.jp/5692878/

サラダ菜のスープは、サラダ菜で料理！？の回で詳しく紹介させていただきます！






魚料理
白身魚のデュグレレ風


メルランという鱈科のお魚を使いましたが、日本にはありませんので白身魚なら大抵可能です。

魚に火を入れる際、薄く長い舌平目のようなフィレなのでクルクルッと巻いてみたら、あら！お雛様みたい！！
ひな祭りのときにぴったりのお料理かしら？


肉料理
鶏のソテー　バスク風　　これまた定番。


でもこれ美味しいし、アレンジが利いて便利なんだよね～。
プラス今回は日本でも出来るように、予め鶏の骨を取り除いた状態からはじめました。

何気に『お教室で骨付きでやったから、家では出来ないわ～』と思ってしまう人が多いと思うんです。だから、日本から来た生徒さんには、日本でも出来るようにアレンジしたり、アドバイスも！これって、日本人主宰だからできることかな～と。（ちょっとアピール？）でも、フランスの食材を使って本物のフランス家庭料理だから問題なし！！

ついでに、

私の教室の場合、生徒さんから依頼があってはじめてお料理教室をするため、その生徒さんの要望に合わせたレッスン内容にすることが出来るんです。
そのため、基本1回2品ですが、希望によっては今回のように時間の許す限り、1日4品まで増やすことが出来るんですね～。内容もこちらが提案したものや生徒さんの希望を聞きながら決定していきます。
日程は今まではフリーでしたが、11月からは私自身、フルタイムで仕事にでてしまうため休みの月曜日だけになってしまします。それでも、ご希望の方、ご都合が合わせられる方はご連絡ください。

第2回 お料理教室

本来なら、このお料理教室が第1回目になるはずだったのですが、生徒さんのご都合により1ヶ月伸びてしまったものです。

やっと念願叶ってのお料理教室となりました。

前菜はクレソンのポタージュとブロッコリーのポタージュの2種類
実はクレソンのポタージュの予定が、クレソンが手に入らず、変わりに手順が変わらないブロッコリーとなったのです。ただ、前にクレソンを買った時に、冷凍しておいたものを使い、半分はクレソン、半分はブロコリーという2種類になりました。

手前がブロッコリー、奥がクレソン
見た目はほとんど変わりませんね。
手順はまずジャガイモのポタージュのベースを作り、そこに茹でたクレソンまたはブロッコリーをいっしょにミキサーにかけ、最後に生クリームで仕上げます。
野菜と水（ブイヨンは使っていません）と塩だけなので野菜の味がやさしく口の中に広がります。


次は鶏のソテーバスク風
これを覚えてしまうといろいろなアレンジが出来るのでとっても便利！！

特徴としては、バスク地方バイヨンヌの町の特産・生ハムとピーマン、トマトを煮込んで、仕上げにエスプレット村の唐辛子を振り掛ける。
バイヨンヌの生ハムを作る工程には、この唐辛子が擦り込まれています！
美味しさの秘密はここにありか！！

鶏をソテーし、いっしょに軽く煮込むと出来上がり。

別に付け合わせとして、ジャガイモ、お米、スパゲッティーを添えてもボリュームアップ！！
アレンジとしては、スパゲッティーのソースとして鶏肉を1口大に切って作っても良い。


鶏以外にもお魚の付け合せ、オムレツの具にも変身！！



今回は夏をイメージしたブルーを基調に爽やかなテーブルコーディネート。
鶏のソテー　バスク風のお皿の下は、バスク織のトーションを敷いてみました。


これは昔、牛の背中に掛けられ、ラインの色によって持ち主を見分けていたものが、今ではトーションやテーブルクロスになっています。

初めてのお料理教室 2日目

二日目の朝は、まず郊外にある大型スーパーを見学がてら、買出し。

日本も大分大型ショッピングセンターの食品売り場は広くなりましたが、やっぱり食のフランス！
量も規模も種類も違います！

2日目のお料理は、

前菜　メロンとポルト酒のスープ

フランスは夏になるといっぱいフルーツが溢れています。
メロンも夏のフルーツで少し時期的には早いけれど
是非フランス流メロンの食し方を知っていただきたく、今回の前菜にしてみました！

まず、メロンを選ぶときは、彼のおばあちゃま直伝式、

メロンのヘタに注目！
メロンのヘタがグラグラするか！少し、亀裂が入っているか！ぐらいがよく熟している！と言う！
あとは匂いをクンクン。

夏にリヨンから南に下ると、果樹園がいっぱい！メロンもいっぱいで、キャンプの時の前菜は、お決まりの生ハムメロンを毎日。
少し冷やすと甘さと冷たさでおいし～い！

日本のように高級志向ではないので、今の時期でも1個4～5ユーロ。
夏になれば、1個半分ぐらいの値段になったような・・・
ほら、桃だって田舎に行くと1ケース10ユーロで買えちゃう！

そんな感じだから、フランスでは思いっきりフルーツを楽しめるのも大好き♪

ずいぶん話がずれてしまったけれど、今回のメロンも大当たり！
はっきり言って、メロンをミキサーでジュースにするだけ！
シロップを入れなくても充分な甘さがある！
そこに、ポルト酒のジュレを器の下に注いで固めてあるだけ！













実は完成品だけど、少し納得がいかないところがあって試行錯誤中。
ポルトゼリーの固さが口解けにはちょうどいいけれど、見た目に崩れやすく難しい。
完成したら、またお披露目します。

そして主菜は
鯛のソテー　なすのキャビア添え　トマトソース
鯛はフィレに卸したら、オリーブオイルとタイムとパスティスというお酒でマリネ。ソテーする。
ナスのキャビアとは、見た目がキャビアに似ているからこの名が付いただけで、キャビアなんて入ってません！なすのピューレ見たいな感じです。
これは、また今度作り方を紹介しますね。
それとチョー簡単トマトソースは、トマトのクーリ（ピューレ）をタイムと一緒に軽く煮て
最後にバターを回しいれるだけ！
それだけで、トマトの酸味がまろやか～になって美味しいんです。


という感じで、2日間のお料理教室は、無事終わったのです！

初めての料理教室 1日目つづき

さて、料理ですが

前菜　野菜のギリシャ風マリネ　　～legume　a　la　grecque～

アーティーチョークとマッシュルーム、ズッキーニの３種類の取り合わせ。
フランスでは、マッシュルームがポピュラーでカフェのメニューや缶詰で売られている。
今回は日本ではなかなか食べられないアーティーチョークと日本でも作れるように、マッシュルームとズッキーニを使用してみました。
コリアンダーの香りとオリーブオイルを使った冷製仕立て。トマトとカレー風味に！
それぞれを別々に火を入れるのでチョット面倒だけれど、日持ちもするし、１日置いたほうがさらに美味しさが増し、c'est　bon～！
もちろん単品だけでも満足する一品！サラダをチョット添えて盛り付けてみて。
さらにズッキーニをカレー風味にしてみましたが、これにレーズンを入れても相性は○！

主菜　丸鶏のココット　　poulet　Cocotte

丸ごと鶏と野菜をココット鍋に入れて火を入れるだけ！
このままお客様に見せてたら、けっこうびっくりかな～？
これを切り分けて、お皿に盛ります！
丸ごとなので鶏の骨からも美味しいエキスが出るし、野菜も一緒で美味しいこと間違いなし！
この写真にはないけれど、今が旬のジロール茸も別で炒めてそえてみました！

初めての料理教室 1日目

初めての生徒さんは、日本から旅行でパリに滞在中に、郊外の私のアパルトモンに来ての料理教室でした。

今回は2日間にわたって、2回の料理教室とキュイエット（畑）、郊外の大型スーパーでの買い物の経験コース！

はじめにキュイエットに行き、今がまさに旬のイチゴを収穫に！
イチゴの甘～イ香りが、風に乗って漂ってきました！

先週末も家族連れが大勢きていたので、もしかしたらなくなってるかも～と思ったけれど、まだまだたくさんありました！たぶん、今月いっぱいは大丈夫です！
www.chapeaudepaille.fr








これを使って、今回はボーナス・授業！
家に帰ってこれでパティシエの彼にデザートを教えてもらいました！
イチゴのワインスープ

赤ワインとキル酒、オレンジジュース、砂糖を混ぜてイチゴを入れるだけ！
これなら私にも出来そうです！